细菌使一些奶酪具有独特的风味

在奶酪成熟过程中，寄居的细菌有助于形成奶酪的风味。科学家现在正在将细菌类型与特定的风味分子联系起来

人类制作奶酪已有数千年历史。全世界有 1,000 多种奶酪。每种奶酪都有独特的风味。帕尔马干酪有水果或坚果的味道。切达干酪有黄油味。布里干酪和卡门培尔干酪有点霉味。但究竟是什么赋予了每种奶酪独特的风味？这一直是个谜。现在，科学家已经确定了产生某些奶酪风味化合物的特定类型的细菌。

Morio Ishikawa 是一位食品微生物学家。他在日本东京农业大学工作。他一直在寻求将各种风味分子与特定类型的细菌联系起来。他说，他的团队刚刚学到的东西可以帮助奶酪制造商更精确地调整奶酪风味特征。他们可以设计出更符合消费者偏好的产品。他们甚至可能开发出新的奶酪风味。研究人员于 11 月 10 日在《微生物学谱》上分享了他们的新发现。

奶酪的口味取决于许多因素。首先，是所用牛奶的类型。添加发酵菌有助于产生发酵乳制品的美味。然后，随着奶酪的成熟，整个微生物群落都会进入奶酪。这些微生物也在形成奶酪的口味方面发挥着作用。

石川将这些微生物群落比作一个管弦乐队。“我们可以将奶酪管弦乐队演奏的音调视为一种和声，”他说。“但我们不知道它们各自负责什么乐器。”

Ishikawa 的研究小组研究了多种表面发霉成熟的奶酪。他们研究了用巴氏杀菌牛奶和生牛奶制成的奶酪。有些产自日本，有些产自法国。研究人员使用了基因分析以及气相色谱和质谱等工具。这些方法帮助他们识别了奶酪中的细菌和风味化合物。

这项新研究试图将单个细菌与特定的风味化合物直接联系起来。该团队将每种微生物接种到其各自的未成熟奶酪样本上。在接下来的三周里，研究人员观察了奶酪中风味化合物的变化。 

微生物产生了一系列酯类、酮类和硫化合物。这些物质已知会给奶酪带来水果味、霉味和洋葱味。一种微生物属——假交替单胞菌(Soo-doh-AWL-teh-roh-MOH-nahs)——产生的风味化合物数量最多。这种微生物最初来自海洋，已出现在多种奶酪中。

石川表示，这些发现可能有助于完善受欢迎的奶酪。他还补充道，奶酪制造商或许可以从这些发现中学习，打造新的管弦乐队——具有丰富新和声的乐队。